Recept bloemkool

Hoe maak je een volledige bloemkoolschotel in de winter en welke rood en wit om mee te combineren

Door Cond? Nast Traveler

Bloemkool

Rex-functies

Recept

Joanna Weinberg

Een van de voordelen om een ​​keukenreiziger te zijn - in mijn verbeelding op te stijgen vanaf mijn werkblad - is dat ingrediënten die op één plek onopvallend lijken, een mantel van enorme stijl en glamour kunnen aannemen als ze eenmaal ergens anders zijn getransplanteerd. Neem bijvoorbeeld bloemkool als een bepalende klassieker van het beruchte, naoorlogse koken van Groot-Brittannië. Snel achteruit in de tijd, via Renaissance Europa naar Syrië, waar het vandaan kwam, en je laat ver achter op de bleke, slappe waterigheid van een onbetrouwbare hedendaagse bloemkaaskaas. Een nobele groente van grote schoonheid en veelzijdigheid begint naar voren te komen.

Bloemkool was niet altijd het neutrale, witte schepsel dat onnadenkend op de bodem van de koelkast loert, de laatste ademloze oplossing voor onze wintervoedselbehoeften. De bloemkolen van het 16e-eeuwse Italië kwamen in een verscheidenheid van mooie tinten: vorstelijk paars, meloensinaasappel, of, in het geval van romanesco, de naaste neef van de bloemkool, een geïllustreerde, architecturale limegroen. Deze heldere kleuren betekenen ook hun grotere voedingswaarde, van vitamine C tot antioxidanten. En gelukkig beginnen deze variëteiten geleidelijk weer te verschijnen, binnenkort bij een boerderijwinkel bij u in de buurt.

Qua aroma kun je overal een bloemkool pakken. Het is een nietje op het Indiase subcontinent, gestoofd met elke denkbare kruidencombinatie: verse gember, kokosnoot, groene peper, kurkuma, koriander, curryblad. Je kunt bloemkool frituren of roosteren met smaken uit het Midden-Oosten van saffraan of komijn, om te serveren met een zeer heerlijke saus van Tahini opgeklopt met knoflook, lente-uitjes, verse munt, citroensap en Griekse yoghurt. Maar mijn favoriet van allemaal (recept hieronder), in deze diepe Britse midwinter, is bijna vlak, volkomen rustgevend en - hoewel in de geest dicht bij bloemkoolkaas - in termen van beloning, een wereld apart.

Het recept van deze maand

Om een ​​volledige bloemkoolmaaltijd te bereiden:

1) Verwarm de oven voor op 180 CC. 2) Neem een ​​bloemkool om er twee te voeren voor het avondeten. Snijd twee stukken van 2 cm in de lengte in het midden, zodat ze op de dwarsdoorsnede van een boom lijken en opzij leggen. 3) Breek de rest van de bloemkool in roosjes en laat ze een paar minuten sudderen in een steelpan met halve melk en half water tot ze zacht zijn. 4) Trek de vloeistof af (bewaar wat) en pur? E de roosjes tot ze glad zijn, voeg een beetje vloeistof toe indien nodig voor een zachte, wolkachtige pluizigheid en zout en peper naar smaak toevoegen. Leg iets warm opzij. 5) Bestrooi de twee stukken aan beide kanten en bak ze in een beetje plantaardige olie tot ze goudbruin zijn en aan beide kanten pakken, en dan 10 minuten in de oven. 6) Serveer met de pur? E.

Wijnarrangement

Malcolm Gluck

Omdat we deze maand te maken hebben met één groente, zullen we ook een enkele wijnhandelaar behandelen. Want net zoals ik veel affectie voel voor de bloemkool, ben ik ook doordrenkt van sentimentaliteit voor Yapp Brothers, wijnhandelaren in Mere, Wiltshire. Ik heb enthousiasme gevoeld voor de groente, in al zijn talloze gastronomische gedaanten, vanaf het moment dat mijn moeder een munt in mijn schooljongen hand duwde en me naar de groenteboer stuurde om er een te kopen voor haar allerhoogste bloemkoolkaas. En begin 1970, toen Yapp Bros nog in de kinderschoenen stond, was ik een van de eerste klanten die naar Mere afreisde en zes gevallen met obscure Rh? Ne-wijnen uit de garage naast het Yapp-huis kocht. die dagen. Inderdaad, Jason Yapp, zoon van het naamgenootje Robin, die nu de show met zakenpartner Tom Ashworth leidt, is de enige wijnhandelaar die ik ooit op mijn knie heb gedreigd en kietelde onder de kin (toen hij wat jonger was dan hij vandaag is).

Vijfenveertig jaar geleden was Yapp een frisse en zeer revolutionaire lucht en het is nog steeds een luchtige outfit met interessante en immens bloemkoolvriendelijke wijnen. Zijn kracht toen en nu is in de minder clich? D wijnen van Frankrijk. We hebben ruimte voor zeven flessen uit de lijst, elk met flair, individualiteit en karakter - twee witte en vijf rode.

Wat is een betere match voor bloemkool met specerijen dan de kalkachtige rijkdom van Domaine Maby's Lirac 'La Fermade' 2013 (? 11,95)? En met tahini is er het sublieme complex Chave Saint-Joseph 'Celeste' 2012 (? 23,95). Dit kan zijn samengesteld uit de ontrafelde Roussanne-druif, maar hij klopt in een gespannen chapeau tal van veelgeroemde Chardonnays uit de Bourgogne, twee keer zo niet drie keer de prijs. Aan de rode kant, en voor pittige bloemkoolschotels, stem ik van harte toe Grignan-les-Adh? Mar Le Grand D? Ves 2012 (? 9.25), met zijn cacao en chocolade fruit; Domaine Saparale Corse Sart? Ne 2012 (? 14.95), waarin de Corsicaanse druiven Sciacarello en Nielluccio net zo aangrijpend zijn als elke thriller van Carl Hiaasen; Domaine de la Source Bellet 2012 (? 25.50), zo nootachtig als een fruitcake; en Domaine La Tour Vieille 'La Pin? De' Collioure 2012 (? 15,25), die het hele scala van vergelijkingen van zwarte olijven tot verbrande salie loopt. Maar voor die bloemkoolsteak, kies ik de bloedstollende rijkdom van Domaine Saint Gayan's Rasteau 'Ilex' 2011 (? 12.75) - zo krachtig dat het insectenbeten kan verlichten. Je zou kunnen zeggen dat er goedkopere manieren zijn, en ik denk dat je gelijk hebt, maar geen enkele zal zo voldoening geven of heerlijk zijn. Het is de moeite waard om gebeten te worden om uit te vinden.

Deze functie is voor het eerst verschenen in Cond? Nast Traveler Februari 2015