Hoe kun je het beste een artisjok koken, plus drie heerlijke dipsausjes om op te scheppen met de bladeren
Van Malcolm Gluck en Joanna WeinbergHOE KOOK JE EEN ARTISJOK
Zoals vaak het geval is met grote ingrediënten, houd het simpel. Kook tot het zacht genoeg is om de onderste bladen zonder weerstand los te trekken. Smelt boter en voeg een beetje zout en een scheutje citroen erover, gebruik dan de bladeren om de saus op te scheppen - drie voorbeelden waarvan ik de recepten heb gegeven voor het tegenovergestelde.
Artisjokrecepten: drie dips voor je perfect gekookte artisjok
BAGNA CAUDA
Pel vier teentjes knoflook en breng aan de kook in melk. Gooi de melk weg en mix de knoflook met een uitgelekt blikje ansjovis. Terwijl de blender aan is, dribbelt u in 100 g olijfolie en gesmolten boter.
SALSA VERDE
Pulse samen een grote handvol basilicum en een klein stel
van peterselie en munt, samen met een geschild knoflookteentje, een eetlepel rode wijnazijn, twee eetlepels uitgelekte kappertjes en zes ansjovis. Voeg extra vierge olijfolie toe en mix tot je een zachte schepbare consistentie hebt.
GEVULD FETA
Meng een stukje feta met een beetje yoghurt en het sap en de geraspte schil van een unwaxed citroen totdat de mix glad is, licht en gespikkeld met geel.
Eten & drinken
Hoe sushi te maken met Nobu Matsuhisa
DOOR CHEF-FOOD-SCHRIJVER JO WEINBERG
De artisjok is een distel - je kunt er niet omheen. Maar dat is waar het slechte nieuws eindigt. De rest is allemaal smaak en schoonheid. Hoewel de naam - afgeleid van het Arabisch al-haruf - duidt op een oorsprong uit het Midden-Oosten, de artisjok ter wereld is sinds de Renaissance de aristocraat van de mediterrane moestuin. Terwijl er verslagen zijn van zijn wilde neef, de kardoen, die wordt gegeten in het oude Griekenland en Rome (Plinius de Oudere was een fan), kwam de artisjok in de mode dankzij de obsessie van de Medici in Florence, Fran? Ois I en zijn hof in Touraine en onze eigen Henry VIII. De legende gaat dat Catherine de 'Medici zo veel van de dingen at op een bruiloftsfeest dat ze bijna barstte.
De artisjok is gemakkelijk te telen en bloeit zo ver noordelijk als de Orkneys, en kan een mooie, zilverachtige aanwezigheid zijn in een tuingrens met zijn sculpturale bladeren en fel paarse bloem. Het zijn niet alleen de stekels die we eerder buigen: het heeft een delicatesse van smaak en textuur dat heel weinig andere groenten in de buurt komen van.
Aan tafel is het een favoriet gebleven voor mensen die denken aan lekker eten en bereid zijn om ervoor te werken. Het eten van een artisjok is een uitdrukking van beschaafd leven. Het kan niet snel gebeuren. Het moet goed worden bereid en gekookt; zelfs dan moet je elk blad één voor één pakken en het vlees eraf schrapen met je tanden. Ten slotte is er de lastige stikken om mee om te gaan en weg te gooien voordat het de vlezige genoegens van zijn hart bereikt.
Elk land benadert de fabriek anders. De Fransen koken en eten het met aangezuurde boter. De Spanjaarden willen het steeds kleiner en jonger gebruiken, bestrooid met olijfolie, opgenomen in paella, of gesauteerd en vermengd met eieren in tortilla's. Verschillende regio's in Italië zullen de artisjok de ster van een risotto of pastaschotel maken, evenals het belangrijkste ingrediënt van een pizza quattro stagioni. De Grieken maken een stevige plantaardige stoofpot met aardappelen en wortels, op smaak gebracht met ui, citroen en dille. In heel Noord-Afrika, het Midden-Oosten, Turkije en Armenië wordt het vaak gevuld met lamsgehakt en kruiden: in Libanon bestaat de typische vulling uit ui, tomaat, pijnboompitten, rozijnen, peterselie, munt, peper en piment.
DE BESTE WIJN OM TE PAAR MET ARTICHOKE-RECEPTEN
DOOR MALCOLM GLUCK
Als dat niet voldoende was, worden we hier gepresenteerd met drie versies van het onmogelijke: artisjok met feta, artisjok met een saus met ansjovis en, ten derde, artisjok met een saus die niet alleen ansjovis bevat, maar ook kappertjes en rode wijnazijn. Op zo een moment als dit kan de wijnschrijver worden vergeven dat hij zijn handen heeft uitgestort en zijn pensionering heeft aangekondigd. Maar dat zou onbeleefd zijn en daarom moeten we drie perfecte wedstrijden leveren voor die drie artisjokgerechten.
Het eerste om te zeggen is dat alleen witte wijnen hier geschikte partners zijn. Rood kan het niet, hoewel met de artisjok en feta-saus, een prachtig magnum van Aix ros? 2016 (? 26,99 bij Majestic) komt onweerstaanbaar in je op. Dit is een robuuste roze wijn van grote elegantie en bijt en als je op zoek bent naar een menigte, zorgt het magnum voor een indrukwekkende aanwezigheid aan tafel.
Voor de artisjok met ansjovis, gaan we verder naar het noorden naar de Rh? Ne. Domaine Clape's Saint Pray 2016 (? 32 een fles bij Yapp Brothers) is een merkwaardig robuuste witte wijn - hoe kan anders omgaan met artisjok? - toch heeft het een delicaat bloemig en fruitig parfum dat doet denken aan abrikozen met een verre anint. Het is absoluut heerlijk en buitengewoon stijlvol met een zeer lange afdronk. Dat wil zeggen dat de smaak blijft hangen nadat de wijn met de keel is gestopt. Kan het echter de salsa verde aan? Twijfelachtig. Deze versie van het onmogelijke roept inderdaad een heel speciale wijn op - uniek in de hele wereld, nergens anders gemaakt. Natuurlijk wordt de Riesling-druif elders gekweekt (en de zogenaamde Nieuwe Wereld, het moet gezegd worden, groeit hem tamelijk goed), maar alleen Duitsland produceert jonge maar oogverblindende meerlagige Rieslings van voldoende gewicht om distel te matchen met een saus die niet alleen ansjovis maar kappertjes en azijn.
Bassermann-Jordan 2015 Ungeheuer Riesling Grand Cru is gewoonweg voortreffelijk, met alle kwaliteiten om met het eten om te gaan en toch nog steeds zelf te glimlachen en te proeven. Het heeft een zoute mineraliteit, die perfect is voor onze behoeften. Het kost 36,50 per fles bij de meest ondernemende Duitse wijnhandelaar, The Wine Barn. De Ungeheuer 12 uur voor het serveren decanteren en in de koelkast bewaren. Het opent wonderbaarlijk als de lucht erin komt en zijn magie werkt.
Meer recepten van Cond? Nast Traveler
Hier leest u hoe u het perfecte recept voor krablinquine kunt maken
Het perfecte krab linguine recept
Recepten
Het perfecte krab linguine recept
Hoe roereieren over de hele wereld te bereiden
Hoe roereieren koken - recepten uit de hele wereld
Eten & drinken