Waar ter wereld kun je de beste shoarma vinden? De maker van Meatopia en de chef achter Hawksmoor, Richard H Turner gaat op zoek
Door David Annand
Eten & drinken
Beste afternoon tea in Londen 2018: je ultieme gids
Moet inpakken
Goed schoeisel. Voor dagelijkse reizen draag ik trouwe, ouderwetse woestijnlaarzen. Voor iets moeilijkers houd ik van Wolverine 1000 Mile-laarzen. Ze moeten echter worden ingebroken: alleen een nieuweling reist met nieuw schoeisel. Je kunt alle glimmende uitrusting hebben die je leuk vindt, maar als je niet kunt lopen, doe je helemaal niets.
De reis
Hier ben ik in Dubai, vers van Israël en de Westelijke Jordaanoever, waar ik heb gefeest met het hoge commando van PLO. Dubai is een enorm contrast - alle opzichtige hoogbouwhotels en pas aangelegde snelwegen - maar het is de onderbuik van de stad, met zijn straatverkopers en verborgen cafés, waar ik hier voor ben. Ik ben op zoek naar de perfecte shoarma: de magnifieke, spit-geroosterde delicatesse van het Midden-Oosten, waarvan ik hoop dat het de houding van Groot-Brittannië ten opzichte van de kebab zal veranderen.
Kebabs in dit land zijn voorbeelden van onze goedkope vleescultuur; al dat intensief gekweekte 'vuile doner' vlees geconsumeerd na een nacht in de kroeg. Mijn doel is om dit bescheiden gerecht te reanimeren, om er iets van te maken dat mensen eigenlijk willen eten als ze nuchter zijn, te beginnen bij Meatopia, waar we van plan zijn de beste geitenshawarma ter wereld te serveren.
In tegenstelling tot de Döner, die gehakt is dat rechtop geroosterd is, is de juiste shoarma gelaagd vlees, samengeperst zodat het lijkt op een cocon en zijdelings aan het spit geroosterd boven houtskool. Hoewel de oorsprong Turks is, wordt het breder gegeten in het Midden-Oosten, daarom ben ik hier op een kebabcrawl van vier landen. En kruipen doe ik, van hole-in-the-wall gewrichten naar de meer gastronomische plekken van Dubai, zoals S'wich. Hoewel ik interessante dingen leer over spijzen, is veel van wat ik eet rechtop gekookt, meer dan gas; en het vlees is scherp geprijsd Australisch rundvlees besmeerd met schapenvet, een probleem dat ik overal in de regio tegenkom.
Geëerd voor meer, vlieg ik verder naar Amman en bezoek een groot aantal down-en-vuile buurthokjes, kwijlend in Shawerma Al-Faris, waar de kip-shoarma is uitgevonden. Ze serveren het met gebakken aardappelen, gesneden in het vlees en, cruciaal, geroosterd op de horizontale boven houtskool. Ik voel dat we dichter bij mijn droomkebab komen. Wanneer het vet van een verticale shoarma druipt, zit het gewoon onderaan, maar wanneer het van een horizontale druipt, raakt het de houtskool en explodeert, het vlees spetterend met rokerige intensiteit.
De volgende is Libanon, het epicentrum van voedsel uit het Midden-Oosten, waarnaar alle andere landen kijken, net als in Frankrijk. In Beiroet is de smaak van de shoarma schoner, minder gedomineerd door citroensap dan in Jordanië, met de kruiden en specerijen op de voorgrond: za'atar, komijn, sumak. Het is goed, maar niet helemaal perfect.
Eindelijk arriveer ik in Istanbul, beroemd om de open-grill ocakbasi shish kebabs die de Turkse keuken domineren in het VK, maar ook het oorspronkelijke huis van de shoarma. ? ehzade Erzurum Ca? Kebabi serveert rokerig, vette schapenvlees met gehakte gegrilde tomaten, gerold in een sigaarvorm in een delicaat brood en gekookt op een hete koepel. Zelfs hier zittend met het vleessap dat langs mijn kin naar beneden druppelt, weet ik dat ik nog steeds de perfecte shoarma moet eten, maar ik weet nu wat ik moet doen om het te creëren.
Heerlijke gerechten op de Griekse eilanden
restaurants
Heerlijke gerechten op de Griekse eilanden
10 straatvoedsel dat je in Manchester moet proberen
Eten & drinken
10 straatvoedsel dat je in Manchester moet proberen
Recept: Aubergine
Eten & drinken