Economische hervormingen hebben geleid tot een toename van het aantal restaurants en een verhoging van de professionele normen, maar de beste nieuwe plekken om te eten komen nog steeds met een groot vleugje huiselijke charme. Julia Cooke bezoekt er vier? De daiquiri en mojito's vloeien vrij rond op de bovenste verdieping van een elegant, 19e-eeuws herenhuis in het centrum van Havana, circulerend in glazen bedekt met glimmende zilveren stippen of bloemengravures. Geborduurde witte tafellinnen fladderen in een briesje dat draagt
rijke geuren uit de keuken. Laag gespreks- en staccato-stemgeluid
van het lachen zweeft door een grote eetkamer met hoge plafonds en naar een ruim terras; buiten nodigen tapijten in Perzische stijl en enorme roze kussens uit op sated diners
om te blijven hangen, een espresso te drinken, te roken
een sigaar en geniet van de bries van de oceaan drie blokken verderop.
De meeste mecenassen blijven na het eten hangen en schaffen de avond af
in de tropische nachtlucht. Het klinkt misschien als een scène uit
een film uit de jaren 50, maar dit
is een regelmatige zaterdagavond in Atelier, een van de vele restaurants die onlangs zijn geopend in de Cubaanse hoofdstad. De economische hervormingen die het afgelopen jaar zijn aangekondigd, hebben mooie resultaten opgeleverd. honderden
van vergunningen zijn verspreid
voor enthousiaste eigenaren van restaurants, café's en bakkerijen, die prompt hun kleurrijke borden rond de stad hebben opgericht en een groot aantal frisse, uniek Cubaanse eetgelegenheden hebben geopend. De trend voor paladares, Cuba's intieme restaurants aan het einde van de jaren negentig begonnen. Hun huiselijke sfeer en hoogwaardig eten en service - tenslotte motivatie
is groter wanneer het restaurant is
in de woonkamer van de eigenaar - maakte ze snel favorieten bij zowel toeristen als de lokale bevolking. Maar tot voor kort had de sector vanwege overheidsbeperkingen geen groei gezien. Vroeger waren er slechts een tiental stoelen per restaurant toegestaan en moesten alle werknemers dat doen
familie zijn. Veel goed-
bekende paladares negeerden de regels: extra stoelen werden geperst in steeds professionelere eetzalen, en bedienend personeel had vaak slechts zwakke aanspraken op familiebanden. Nu, voor het eerst sinds de jaren zestig, kunnen Cubanen elkaar in dienst nemen, een nieuwe transparante culinaire banenmarkt creëren en restaurants met steeds beter gekwalificeerd personeel. De locaties variëren van informele pizzeria's aan de straatkant en visgrills in de achtertuin tot chique eetzalen en bars op het dak. De beste plaatsen bieden een gezonde concurrentie voor reisgidssterren als La Guarida, La Esperanza en La Fontana - met heerlijke resultaten voor bezoekers van een stad die eerder beroemd was om zijn flauwe gerechten als de verbluffende architectuur. Intieme aanrakingen zijn nog steeds in de mode bij de beste nieuwe restaurants. Op Atelier, de meest luchtige verfijning van het stel, de menu's zijn elke dag met de hand geschreven
in looping script op door de overheid uitgegeven rantsoenkaarten. Het eclectische dagelijkse aanbod verandert volgens
naar wat er vers beschikbaar is, maar
typische gerechten zijn onder andere een falafel,
feta en tomatensalade, gekonfijte eend en rode snapper escab? che gemarineerd in azijn. De eetzaal is stijlvol en inventief: ouderwetse kasten in een drukke bar aan de achterkant van de hoofdruimte met glinsterende glaswerk,
en een vintage ladekast dient als de bar. De loungeruimte op het terras is de eerste in zijn soort
in Havana. Gerund door broers Niuris, H? Ctor en Herdys Higuera, voelt Atelier al als een geoliede operatie, met een winnende combinatie van goed eten, attente service en een chique inrichting. Doe? Een eutimia volgt ook het 'paladar-concept', aldus de manager, Abiel San Miguel. 'We willen dat het voelt als thuis', zegt hij.
Het kleine restaurant ligt verscholen in een geplaveide steeg naast het Taller Experimental de Grífica,
een kunstenaarsworkshop in Oud Havana. Het is vernoemd naar een lokale vrouw die kookte voor de kunstenaars die daar werkten. Informeel en verrassend druk met antiek meubilair, serveert Do? A Eutimia Cubaanse gerechten in een huiselijke stijl tegen betaalbare prijzen (een enorme maaltijd voor twee komt ongeveer? 15) om een klantenkring aan te trekken, niet alleen van toeristen, maar ook locals die misschien meer hebben besteedbaar inkomen na de nieuwe hervormingen. Gerechten omvatten smakelijke ropa vieja (getrokken rundvlees met gesneden paprika's in een tomatensaus), gebraden kip en overvloedige stapels rijst en potten komijn-gekruide bonen. Een Eutimia is een welkome toevoeging in een toeristisch gebied met een overvloed aan middelmatige en dure restaurants die door de staat worden gerund. Als het niet in de eerste plaats een restaurant was, San Crist? Bal zou voelen als het huis van een nostalgische, enigszins kieskeurige, vertederend creatieve grootmoeder. In de kamers met dubbele hoogte zijn de roze en gele muren beladen met oude foto's en reclameaffiches; einde tafels zijn vol met porseleinen puppy's en fonkelende kristallen asbakken; armoires zitten vol met vintage boeken; en de plafonds druppen van kroonluchters. Een typisch huis in koloniale stijl uit 1914, het heeft
drie verbonden maar onafhankelijke eetzalen die allemaal open zijn
een binnentuin met terras. Chef-kok en eigenaar Carlos Crist? Bal M? Rquez (zie pagina 66) serveert traditionele, rustieke Cubaanse gerechten aangepast voor het gehemelte van een buitenlander ('Minder komijn', zegt hij), inclusief sappig varkensvlees, rijke en zachte aardappelpuree, verse salades en de huis specialiteit dessert, een dichte pudding gemaakt met amandelen en fruit. De meest professionele van Havana's nieuwe, paladar-geïnspireerde restaurants is Caf? Laurent. In
het penthouse op de vijfde verdieping van een zeegroen, midden van de eeuw modern appartementencomplex, het restaurant is het project van drie mannen - de chef en twee managers - die eerder in het beste staatsrestaurant El Templete van oud Havana werkten. De ruimte leunt in de richting van de minimalist (een anomalie in kleurrijke, uitbundige Havana),
met een enorm met zonnescherm overdekt terras met uitzicht op de stad omlijst door golvende witte gordijnen. De muren van de eetkamer zijn behangen met advertenties uit de jaren 1950, en er zijn twee slanke, laaghangende banken en een bar aan de kant van het raam voor de cocktailmenigte. Het uitgebreide menu valt in de val van het aanbieden van meer dan op de markten betrouwbaar kan worden gevonden, maar de verse Caribische witte tonijn - geserveerd als carpaccio of aangebraden met een rijke aubergine-en-tomatensaus - is altijd heerlijk. Als bezoekers naar Havana klaagden over het gebrek aan kwaliteitsvoedsel in de stad, kunnen ze tegenwoordig het tegenovergestelde probleem hebben. Met de krachtige cocktails, smakelijke gerechten en sfeervolle instellingen van deze nieuwe restaurants,
het is moeilijk geworden om tussen hen te kiezen. HAVANA OP EEN PLAAT Atelier (Calle 5 # 511, tussen Paseo en Calle 2, Vedado; 00 53 7 836 2025) Creatieve Caribische en Europese gerechten; specialiteiten zijn een voorgerecht van frituras de malanga (taro-wortelbeignets) en hoofdgerechten
van eend en konijn. Goed
voor groepen. Ongeveer? 30 voor twee. Caf? Laurent (Calle M # 257, tussen Calles 19 en 21, Vedado; 00 53 7 831 2090)
Spaanse keuken met andere Europese invloeden; de specialiteit is zeevruchten. Ongeveer? 35 voor twee . Doe? Een eutimia
(Callej? N del Chorro # 60c, Plaza de la Catedral, Habana Vieja; 00 53 5 281 5883) Traditioneel Cubaans eten; een van de specialiteiten is de klassieke ropa vieja (getrokken rundvlees in een tomatensaus). Ongeveer? 15 voor twee. San Crist? Bal
(Calle San Rafael # 469, tussen Campanario en Lealtad, Centro Habana; 00 53 7 860 1705) Cubaanse en internationale keuken; varkensvlees in mosterdsaus is een specialiteit.
Ongeveer? 30 voor twee. Waar te eten als een local in Parijs Zin in de nieuwe gastronomische hotspot van Lapland Britain? Plymouth