Hoe de koning van kruiden uit het Midden-Oosten te gebruiken en met welke wijn het gepaard gaat
Door Cond? Nast Traveler
Eten & drinken
Hoe sushi te maken met Nobu Matsuhisa
Recept: dukkah
1) Neem een kopje geblancheerde hazelnoten (of amandelen of pistachenoten of een mengsel) en bak ze vijf minuten op een schaal in een hete oven. 2) Voeg een halve kop sesamzaad, een eetlepel hele koriander en een halve eetlepel komijn toe en keer terug naar de oven gedurende vijf minuten totdat de noten net gekleurd zijn en de specerijen hun geur afgeven. 3) Laat afkoelen, spoel vervolgens in een processor of bash met een stamper en vijzel tot je een textuur hebt zoals ruw zand. 4) Voeg zeezout naar smaak toe en bewaar het in een luchtdichte verpakking.
Wijnarrangement
Van Malcolm Gluck
Dukkah is een zegen. Ik roost en slijp de mijne al vele jaren, en dus heb ik er een overvloed aan toepassingen voor ontdekt en, het meest relevant hier, wijnen die goed passen bij al zijn veelzijdige toepassingen..
Wanneer bestrooid op een raket en een salade met geraspte wortels met cherrytomaatjes, is een krachtig wit nodig. Poderi Aldo Conterno Chardonnay Bussiador 2010 is zo'n, misschien wel de meest perfecte Chardonnay in Italië. De vruchtentanninen zijn behendig verweven met die van de Franse vaten waarin de wijn is gerijpt, en het resultaat is een geparfumeerde zijdezachtheid en nutteloosheid. Het is een luxueuze wijn, ongeveer? 55 kost bij Philglas & Swiggot in Londen en het zuiden, HarperWells in East Anglia en Hanging Ditch of Manchester.
Met lam of kip waarin dukkah zijn aromatische rol speelt, zou ik ook Italië bezoeken. En drink Barolo. Massolino 2010 is een klassieker. Dit is voor Piemonte wat een kasteel als Haut-Brion is voor de M? Doc. Met mooie tannines, de lengte van fruitig en toch gestructureerd fruit, is het helemaal van zichzelf. Het verwijst naar zoveel dingen, maar de som van deze subtiele delen is stil oogverblindend. Het kost iets meer dan 40 pond bij Noel Young (Cambridge), Valvona & Crolla (Edinburgh), Bennetts Fine Wines (Chipping Campden), WoodWinters (Schotland), Dalling & Co (Hertfordshire), Vinology (Warwickshire) en Vallebona (online).
Nog een rood om dukkah gerechten te verwerken is La Barry Red 2011. Een Bordeaux-blend gemaakt door Martin Meinert in de Kaap als liefdesdrank voor zijn vrouw, het is erg slank, met hints van tabak en melkchocolade. Great Western Wine of Bath heeft het voor? 11.75. Yapp Brothers heeft ook een dukkah rood: Domaine Richeaume Cuv? E Tradition 2011 (? 18.50) uit de Provence. Het toont sandelhout, rozemarijn en zwarte olijven. Het is rijk en stijlvol, vol maar nooit stromend.
Trouwens, als je, zoals ik, gedeeltelijk aan BYOB-restaurants bent, vooral die met een etnische overtuiging die komijn en / of dukkah uitgebreid gebruiken, raad ik ten zeerste een paar koopjes bij Oddbins aan. Janeil 2013 (? 7,75) is een Zuid-Franse melange van Gros Manseng en Sauvignon Blanc-druiven, resulterend in een meest strijdlustige witte wijn met een vleugje citroenachtige kruisbes en perzik. Feest Agiorgitiko 2012 (? 8,50) komt van de Peloponnesos. Het is droog kruidig, alsof een Beaujolais verward was met een aardachtige Chianti. En deze twee flessen zijn naar behoren gedraaid, volgens mij een essentieel onderdeel van een BYOB-wijn. Je voelt je verdomd stom om je eigen wijn naar een restaurant te brengen en te ontdekken dat het is gekurkt, zoals ik uit ervaring weet.
Deze functie is voor het eerst verschenen in Cond? Nast Traveler December 2014